KULINARISCHE JAM.SESSION
Rheinhessen Winzer treffen Hyatt Köche
Geschmackvoller Tastetival-Auftakt im Hyatt Regency Mainz: Gemeinsam mit rheinhessischen Winzern servieren die Hyatt-Köche ein genussvolles Zusammenspiel von raffinierten Gaumenfreuden, passendem Weingenuss und bester Unterhaltung. Alles, was Rheinhessen ausmacht!
Feinschmecker und Weinliebhaber kommen an diesem Abend gleichermaßen auf ihre Kosten. Die Hyatt Kochprofis haben sich Sommelière Christina Fischer in die Küche geholt. Gemeinsam haben sie die kulinarische JamSession mit Leben gefüllt, getüftelt, gekostet, genippt und genascht.
Das Resultat ist eine köstliche Entdeckungsreise über das genüssliche Miteinander von Wein und Speisen!
In entspannter Atmosphäre – ohne feste Sitzplätze oder Tischordnung – servieren die Hyatt Chefs an zwölf Live-Cooking-Stationen kleine, kreative Gänge aus regionalen Zutaten, während 18 rheinhessische Winzer dazu die jeweils passenden Weine ausschenken. Der Wein ist Teil der Gerichte. Denn erst durch die Zusammenführung beider Komponenten und der sorgfältig aufeinander abgestimmten Aromen entsteht das kulinarische Vergnügen. Es wird probiert, geschlürft, geschwatzt, untereinander ausgetauscht und Rheinhessen mit allen Sinnen genossen.
LOS GEHT’s……………………………………………………………………………………
STATION 1
Thunfisch-Briocheburger, Avokado, Basilikum
Fruchtbetonte Burgunder-Sekte mit moderater Perlage und harmonischer Lebhaftigkeit passen gut zu geschmackvollen, nicht zu intensiv gewürzten oder gar scharfen Gerichten.
Sekt „Blanc de Blancs“ brut, Sektmanufaktur Strauch, Osthofen
Klar, sauber, am Gaumen intensive, lebhafte Säure, mittelkräftiger Körper, sanfter Schmelz, guter Nachhall. Schlank, vielschichtig, fruchtbetont mit zitrischen Noten. Sehr ansprechender Aperitif, der aber auch einen Thunfisch-Burger mit cremig reichhaltiger Avokado-Auflage erfrischend begleitet und köstlich unterstützt.
STATION 2
Kaninchenrücken im Brotmantel, Fenchelgemüse, Kräuterpesto, Olivenkaviar
Ein klarer Fall für eine fruchtbetonte Scheurebe oder einen lebhaften Sauvignon Blanc. Vegetativ, trocken, ohne spürbaren Holzeinsatz mit moderatem Alkoholgehalt und harmonischem Nachhall.
2014 Sauvignon blanc trocken, Weingut D. Schmitt, Mettenheim
Zarter, zurückhaltender Duft, schwarze Johannisbeeren und sanfte Reife. Insgesamt leicht, süffig, unkompliziert. Ein anregender, fruchtbetonter Sauvignon Blanc mit mittlerem Körper und harmonischer Länge, der sich den gemüsigen Fenchel-Aromen extrem gut anpasst.
STATION 3
Falafel, Tomaten, Caponata, Minz-Joghurt, Koriander
Anregend oder leicht pikant gewürzte Gerichte verstehen sich gut mit fruchtbetonten, harmonischen Tropfen, beispielsweise saftige Silvaner, unkomplizierte Grauburgunder oder süffige Roséweine.
2014 Blauer Spätburgunder Rosé trocken, Weingut Bungert-Mauer, Ockenheim
Sanfter Duft, cremig, weich, eine Spur eindimensional. Brilliert mit süffiger, zungen-umwickelnder Fruchtsüsse. Unkomplizierter Zechwein, der sich hervorragend auf das orientalisch gewürzte Gericht einlässt.
STATION 4
Ragout und Schaum von der heimischen Kartoffel, Kabeljaufilet, Nordseekrabben, Schnittlauchkresse
Das reichhaltige Gericht gibt Raum für fruchtbetonte und harmonische Grauburgunder oder Silvaner mit süffigem Schmelz und cremiger Intensität.
2013 Von der Dünnbach Sylvaner trocken, Michael Teschke, Gau Algesheim
Ausdrucksvoll im Duft, würzig, gelbfruchtig und köstlich karamellig. Am Gaumen angenehm füllig, süffig, mittlere Intensität, voller Schmelz, langes, vielschichtiges Finale, welches sich sehr gut mit dem Kartoffelschaum ergänzt.
STATION 5
Hausgemachte Pilzravioli, Steinpilzsauce, konfierte & gegrillte Kräutersaitlinge
Zu solch reichhaltigen Gerichten passen am besten weiße Burgunder mit üppiger Tiefgründigkeit, charmanter Opulenz und zungenumwickelndem Schmelz.
2014 Stadecken Spitzberg Weißburgunder „im Horn“ trocken,
Weingut Beck, Hedesheimer Hof, Stadeken-Elsheim
Ausladender, intensiver Duft, gelbe Früchte und Apfelaromen. Cremig, kraftvoll, voller Schmelz. Anregende Üppigkeit, recht klassisch mit moderater, etwas breitschultriger Länge. Mit seiner zungenumwickelnden Opulenz erweist sich dieser kraftvolle Weißburgunder als perfekter Partner zu der reichhaltigen Pilzrahmsauce.
STATION 6
Gegrillte Jakobsmuschel, Sesam, junger Lauch, Koriander, Sojasprossen, Zitronengrasmarinade
Umamihaltige Sojasauce, Sprossen, Frühlingszwiebeln und Sesam und verbinden sich extrem gut mit gereiften Lagenrieslingen oder Große Gewächse.
2008 Niersteiner Schloss Schwabsburg „Rabenturm“, Fritz Ekkehard Huff
Angenehmer, sehr balancierter Duft. Reifer Apfel, frisches Apfelkompott und feinfruchtig zarte Struktur. Am Gaumen betörender Schmelz, erfrischende Säure, mittlerer Körper und elegante Vielschichtigkeit. Tiefgründige, saftige Länge. Potential. Die rohen Sojasprossen, die umamihaltige Saujasauce und das erfrischende Zitronengras stellen die lebhaften, fruchtbetonten Facetten des Rieslings sensorisch in den Vordergrund. Eine verführerische Partnerschaft, die Lust auf mehr macht.
STATION 7
Laska Lemak, Meeresfrüchte, Reisnudeln, Röstschalotten, Curry, Asiatische Aromen
Pikante, leicht scharfe, würzige Gerichte passen extrem gut zu fruchtbetonten Rieslingen mit anregender Säure und spürbarer Restsüße, harmonisch eingestellt im halbtrockenen bis feinherbem Bereich.
2014 Riesling „Thal“, Niersteiner Hipping Riesling Spätlese feinherb,
Weingut Strub 1710, Nierstein
Fruchtbetonter, ausgeglichener Duft. Insgesamt sehr jugendlich, von primären Aromen geprägt. Dropsige Pfirsich- und Zitrusaromen, die spielerisch von sanfter Säure begleitet werden. Erfrischend süffige Spätlese mit moderater Länge und unkomplizierter Leichtigkeit, die sich bestens an die pikante Würzigkeit und die cremig reichhaltige Konsistenz des Currys anschmiegt.
STATION 8
Kross gebackene Entenkeule, Apfel-Lauchsalat, Rote Shiso Kresse
Ein treffliches Beispiel, dass ein Gericht mit zwei völlig unterschiedlichen Weintypen funktionieren kann. Weißwein & Rotwein. Versuchen Sie es mit einem fruchtbetonten Spätburgunder mit feinfühligem Holzeinsatz oder aber unbedingt auch mit einem klassisch reifen, fruchtbetonten Riesling.
WEIN 1
2008 Falkenberg Riesling GG, Weingut Brüder Dr. Becker, Ludwigshöhe
Angenehme, reife, geradezu klassische Apfelaromen. Saftig, dicht, mittlere Intensität, vielschichtiger, saftiger Nachhall mit anregendem Schmelz. Für die gebratene Ente ist dieses reife, in sich ruhende Grosse Gewächs ein großartiger Partner, weil es die krosse, fetthaltige Haut mit erfrischender Säure und lebhafter Fruchtaromatik umspielt.
WEIN 2
2013 Ingelheimer Burgberg „Alte Reben“ Blauer Spätburgunder „S“ trocken
Weingut Arndt F. Werner, Ingelheim
Ausdrucksvoller, klarer Duft. Sauerkirscharomen, Holz sehr gut integriert, Alkohol ebenso. Struktur und Vielschichtigkeit. Am Gaumen Lebhaftigkeit, Kirscharomen, reife Tannine, Holzeinsatz spürbar. Insgesamt kräftig, tiefgründig mit eleganter Aromatik und Potential. Obwohl der Wein noch sehr jung ist und Reifezeit benötigt, lässt er sich bestens auf die gebratene Ente ein. Während die Tannine und die Holznoten von Fett und Salz nivelliert werden, schieben sich die fruchtigen Aromen in den Vordergrund.
STATION 9
Geschmorte Kalbsschaufel, Steckrübenstampf, Rote-Zwiebel Kompott und fermentierter schwarzer Pfeffer
Schmorgerichte sind perfekte Partner für fruchtbetonte, vielschichtige Spätburgunder mit balanciertem Holzeinsatz.
2012 „Edition Anna“ Spätburgunder trocken, im Holzfass gereift
Weingut Rollanderhof, Saulheim
Verschlossen, fest und dicht. Sauerkirscharomen, lebhafte Frische, anregende Säure, ansprechende Fruchtaromatik, etwas Pfeffer, reife Tannine, Holz gut integriert. Mittelkräftiger Körper, Balance, Vielschichtigkeit, Lebhaftigkeit durch Johannisbeer-frische. Die Schmorsüsse puffert Säure und Tannine des Spätburgunders, der fermentierte Pfeffer sorgt für zusätzliche Aromenvielfalt.
STATION 10.1
Schlossberger (Bergkäse) „jung“
Fruchtbetonte, kraftvolle Rotweine oder Bordeaux-Cuvées mit Holzeinsatz passen sehr gut zu würzigen, reichhaltigen Hartkäsesorten.
2009 Ingelheimer Merlot trocken, im Barrique gereift, Weingut Wasem, Ingelheim
Intensiver, kraftvoller, runder, recht reifer Duft. Dunkle Beerenfrüchte, Holz gut integriert. Am Gaumen lebhafte Säure, die die Efeunoten extrem in den Vordergrund setzen. Holz spürbar, leichte Adstringens, die etwas austrocknend wirkt. Alkohol kommt durch und bleibt in der Länge, ebenso leicht vegetative Noten, Alkohol, Säure und etwas Bitterkeit. Der reichhaltige Käse puffert die Gerbstoffe und Bitternoten des Merlots. Dieses Pairing erzeugt fruchtbetonte Delikatesse und macht Lust auf mehr.
STATION 10.1
Schlossberger (Bergkäse) „gereift“
Gereifter Bergkäse verträgt sich aufgrund seines Salzgehaltes sehr gut mit Rotwein der Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc und anderen – oder auch gerne ein Cuvée dieser Rebsorten, vorzugsweise mit spürbarer Tanninstruktur und entsprechender Tiefgründigkeit.
2011 Herrenberg*** Cabernet Sauvignon trocken, Weingut Manz, Weinolsheim
Ausdrucksvoll und balanciert im Duft. Holz spürbar, gute Säurestruktur, schwarze Johannisbeeren, grüne Paprika, insgesamt recht würzige Aromatik. Kraftvoll, dicht, etwas ausdrucksvoll, Alkohol gut eingebunden, Holz ebenfalls. Mittlerer Körper, gute Balance, reife Tannine, die von fruchtbetonter Lebhaftigkeit begleitet werden. Vielschichtig, Struktur und Potential.
STATION 10.2
Schneeflöckli „unreif & reif“
Weißschimmelkäse mögen trockene, komplexe Lagen-Rieslinge oder Große Gewächse mit Potential und Vielschichtigkeit.
2011 Hundertgulden Riesling trocken, Weingut Bischel, Appenheim
Etwas verhalten im Duft, gelbfruchtig, fest, benötigt Sauerstoff. Am Gaumen dicht, angenehm voluminös, saftig und vielschichtig. Tiefgründiger Nachhall, mit gelbfruchtiger Üppigkeit, reifen Pfirsicharomen, Struktur und Potential. Köstliches Zusammenspiel zwischen dem Lagen-Riesling und dem reifen, etwas cremigeren Weißschimmelkäse.
STATION 10.3
Rotschmierkäse „warm & würzig“
Diese Käse haben ein Faible für kraftvolle, opulente Weißweine mit spürbarem Holzeinsatz.
2014 Appenheimer Weißer Burgunder „Urmeer“ trocken, Hofmann, Appenheim
Klarer, etwas verhaltene Fruchtaromatik, dennoch kraftvoll und intensiv. Grapefruitaromen und spürbare Holznoten, harmonisch in der Säure, opulent, cremig aber angenehm trocken mit anregender Spannung. Benötigt Sauerstoff. Der Nachhall präsentiert sich moderat und eine Spur zu reichhaltig. Der Weißschimmelkäse nivelliert die Üppigkeit des Weines und umgekehrt geben die Gerbstoffe der cremigen Verbindung ein Rückgrat und die notwendige Frische.
STATION 10.4
Blaus Hirnli „würzig“
Blauschimmelkäse benötigt opulente, fruchtüppige Auslesen oder Beerenauslesen ab 130 Gramm Restzucker pro Liter aufwärts und – je nach Salzgehalt des Blauschimmels – meistens deutlich mehr.
2014 Bacchus Beerenauslese, Weingut Neef-Emmich, Bermersheim
Ausdrucksvoller, eleganter und vielschichtiger Duft. Aprikose, Trockenobst, Mandelnoten und zarte Rauchigkeit. Am Gaumen anmutige Konzentration, sanfte Karamellaromen mit lebhafter Säure und zungenumwickelnder Fruchtsüße. Köstliche Balance, brillantes Frucht-Säure-Süße-Spiel mit langem Nachhall. Potential.
STATION 11
Creme brûlée mit Thaiti Vanille
Welcher Weintyp passt am besten? Süßspeisen besitzen in der Regel einen hohen Zuckergehalt und machen es Dessertweinen richtig schwer. Gefragt ist deshalb eine Beerenauslese mit üppiger Süße, die all den süßen Köstlichkeiten standhalten kann.
2005 Rieslaner Beerenauslese, Weingut Schales, Flörsheim-Dalsheim
Reifer Duft, zarte Karamelligkeit, getrocknete Äpfel, Nüsse und Nougat. Am Gaumen weiche Saftigkeit, Champignonaromen, verhaltene Säure, anmutige Cremigkeit, Schmelz und etwas bittere Fruchtnoten in der Länge. Moderater, etwas herber Nachhall, der sich in Kombination mit den Süßspeisen allerdings zurückzieht. Die Dessertvariationen, insbesondere die Creme brûlee, erzeugen bei der etwas breitschultrigen Beerenauslese eine fruchtbetonte Lebhaftigkeit und köstliche Frische.
STATION 12.1
Schokolade mit ca. 35% Kakao mit Fleur de Sel und Limonenzesten
Welcher Weintyp passt am besten? Diese erfrischende, etwas salzige Schokolade mit wenig Kakao benötigt Rieslinge mit gut eingebundener Fruchtsüsse und einem balancierten Säurespiel.
2014 Nierstein Riesling KabiNett, Weingut Schätzel, Nierstein
Etwas verhalten im Duft, hefige Spontinoten, Am Gaumen extrem lebhafte, balancierte, erfrischende Säure, anregende Pfirsicharomen und Rauchigkeit. Ein zarter Kabinett-Typ mit köstlicher Spannung, erfrischender Zitrusfrucht und klarer Frische. Noch etwas verschlossen und jugendlich. Besitzt Potential und einen herzerfrischenden Ausdruck, der bestens zu ausgesuchten Schokolade mit Fleur de Sel und Zitronenzesten passt.
STATION 12.2
Schokolade mit ca. 65% Kakao mit einem Hauch Chili, etwas Ingwer und Erdbeere
Kakaohaltige Schokoladen mit Schärfe passen gut zu kraftvollen, harmonischen Rotweinen mit spürbarem Holzeinfluss und üppiger, etwas ausladender Fruchtsüsse.
2013 Regent trocken, im Barrique gereift, Weingut Ernst Bretz, Bechtolsheim
Anregend, ausdrucksvoll und fruchtbetont. Zigarrenkisten- und Zedernholznoten. Alkohol und Holz gut eingebunden, Johannisbeeren, dunkle Beeren. Am Gaumen vollmundig, saftig, üppig, recht intensiver Gerbstoff, etwas adstringende Noten mit moderatem Nachhall. Die pikante, kakaohaltige Schokolade mit den fruchtigen Erdbeernoten verleiht dem fruchtüppigen, etwas holzbetonten Regent eine angenehme Lebhaftigkeit.
Wer mehr über diese ungemein köstliche Veranstaltung wissen möchte, dem empfehle ich gerne den ebenso kurzweilig wie informativ geschriebenen Artikel von Kai Brückner: http://modernetopfologie.blogspot.de/2015/11/Kulinarische-JamSession-2015.html