Matjes und Wein

Matjes führt in der Regel die Liste der klassischen „Weinfeinde“ an und wird oft an erster Stelle genannt, wenn es um allgemeine Unverträglichkeiten von Wein und Speisen geht. Ein kühles Bier kommt hier eher zum Zug als der passende Wein.

Unlängst diskutierte eine kleine Schar von Kölner Sommeliers das leidige  „Wein geht nicht zu Matjes“ Thema. Warum passt eigentlich ein kaltes Bier viel besser zum jungfräulichen Hering, als so manch guter Tropfen Wein? Vielleicht, weil das kühle Blonde sich aufgrund seiner süßlich anmutenden Kohlenhydrate und den sanften Bitternoten dem fettreichen Fisch entsprechend anschmiegen kann. Obendrein sorgt die zart prickelnde Kohlensäure für erfrischende Lebhaftigkeit und macht Lust auf den nächsten Schluck. Nach dieser Beschreibung stellt sich folgerichtig die Frage, welchen geschmacklichen Kriterien der passender Weinpartner zum Matjes entsprechen sollte. Wir verabreden uns für den entsprechenden Versuch!

Der Fisch
Als Basis dient ein super frischer, marzipanfarbender Matjes, direkt von einem holländischen Fischhändler, eine Auswahl von unterschiedlichen Zwiebeln (Schalotten, rote Zwiebeln, Gemüse- und Frühlingszwiebeln), gekochte Kartoffeln und angemachter Schmand (solo und mit Kräutern). Das Geheimnis des Matjes liegt in seiner Jungfräulichkeit. Die jungen Heringsfische verfügen noch über ihren fettreichen Babyspeck, weil weder Rogen oder Milch ausgebildet sind. Direkt nach dem Fang werden die Kiemen entfernt und die Bauchhöhle aufgeschnitten, damit sich die Enzyme der Bauchspeicheldrüse ausbreiten und das zarte, im Salz liegende Fleisch fermentieren können. Im Gegensatz zu dem in unseren Gefilden verkauften, meist haltbar gemachten Matjesfilets, besitzt unsere megafrische Exportware einen extrem feinen Eigengeschmack, ist buttrig zart, nur gering gesalzen und tapeziert den Gaumen mit einer wohlig schmelzigen Fettschicht.

Kartoffeln Zwiebeln Reste 

Zurück zum Wein! Was muss er können?
Ausgehend von den geschmacklichen Parametern eines zischenden, leicht herben Bieres haben wir uns überlegt, dass analog zu Sushi mit rohem Fisch möglicherweise ein frischer Weißwein-Typ mit fruchtbetonter Süße eine Chance haben könnte. Parallel kommen die leicht bitteren Noten eines herben Biers zur Sprache, was uns auf den gerade extrem hippen „Orange Wine“ bringt. Ein Weißwein-Typ, der wie ein Rotwein hergestellt, also auf der Maische vergoren wird und über eine deutliche Gerbstoff-Struktur verfügt. Aber wie intensiv dürfen die Phenole letztendlich sein, um trotzdem mit dem zarten, dennoch recht fettreichen Fisch zu harmonieren.

Sommelier-Hausaufgabe
Nun sind die Teilnehmer gefordert, sich entsprechende Gedanken zu machen und möglichst passende Weine zur geplanten „Welcher Wein zum Matjes“ Probe mitzubringen. Letztendlich treffen sich rund zwei Duzend unterschiedlichste Weintypen, frische Matjesfilets und eine Handvoll Kölner Sommeliers in unserer Küche. Um eine strategische Reihenfolge in die Probe zu bringen, werden die Weine in unterschiedliche Kategorien eingeteilt.

Burgunder in unterschiedlichen Variationen
Der erste Flight ist den im Stahltank ausgebauten Burgundersorten gewidmet. Allerdings bekommen sowohl die jungen, frischen Vertreter als auch die etwas voluminöseren Burgunder-Typen Verbindung mit dem Matjes einen unangenehmen, süßlichen Geschmack. Da helfen weder Zwiebeln, noch Schmand oder gar Kartoffeln.

Herbe Typen mit moderatem Holzeinfluss
Der zweite Flight besteht aus Barrique- oder in großen Holzfässern ausgebauten Weißwein-Typen mit sanftem Gerbstoffgerüst, integriertem Alkoholgehalt und anmutiger Cremigkeit. Für den eiweißreichen Matjes müssen Holzeinfluss und die damit einhergehende Phenolstruktur eine gewisse Balance besitzen. Mit dem 2014er Eselspfad Silvaner des Ingelheimer Winzers Jens Bettenheimer und Matjes solo entsteht zunächst eine gaumenbelegende, fast tranige Verbindung, die sich erst mit dem zusätzlichen Einsatz der puffernden Kartoffeln, dem fettreichem Schmand und erfrischenden Zwiebeln ändert. Plötzlich bekommt der Wein Struktur und die Säure bringt angenehme Lebhaftigkeit in das Zusammenspiel. Obwohl hier die Harmonie nicht ganz gegeben ist, wird uns schlagartig klar, dass eine herbe Prägung der Weine einer der Schlüssel zu einer passenden Verbindung sein wird.

Weißwein-Typen jung und gereift
Die Loire trumpft auf: Ein trockener Vouvray des Jahrgangs 2014 von Brisbarre zeigt sich klar, angenehm frisch im Duft und schmeckt köstlich lebhaft nach reifen Äpfeln. Kurz hatten wir die Hoffnung, dass der fruchtbetonte mit Apfelaromen behaftete Tropfen der richtige Wein zum Matjes sein könnte. Leider ist genau das Gegenteil der Fall, der Vouvray wird bitter und dünn. Das fettreiche Matjesfilet wirkt mörderisch auf diesen schlanken, säurebetonten Weintyp! Ein 2009er Muscadet von Château-Thébaud überzeugt mit zarter Reife, Vielschichtigkeit und entsprechender Struktur. Die stärkehaltigen Kartoffeln mag er nicht, aber mit Matjes, dem fetten Schmand und den ätherischen Zwiebeln kommt dieser tiefgründige Vertreter bestens zurecht! Dagegen haben die fruchtigen und gereiften Rheingauer Rieslinge in Kombination mit Matjes wenig Chance. Die typischen Petrolnoten werden verstärkt, trotz der angenehmen, lebhaften Säure entsteht eine karamellige Süße, die dem fettreichen Matjes überhaupt nicht steht und zusätzlich noch den Trinkfluss stoppt. Zudem zeigt sich zum wiederholten Mal, dass stärkehaltige Kartoffeln sich auch als süßlich wirkende „Wein-Feinde“ entwickeln können. Hoffnung setzen wir in einen 2008er Saumagen Kabinett trocken von Koehler-Ruprecht, der sehr fein gereift und vielschichtig daherkommt aber für den fettreichen Matjes letztendlich zu wenig Struktur besitzt. Vorteilhaft wären hier neben anregender Säure etwas mehr Körper und zarte, matjesumwickelnde Süße im halbtrockenen Bereich.

Struktur zählt mehr als Frucht
Beim vierten Flight geht es ganz klar um Weißwein-Typen mit einer – im Vergleich zu holzfassgeprägten Weißweinen – unterschiedlich geprägten Phenolstruktur. Bei dem sogenannten „Orange Wines“ geht es jedoch weniger um die Farbe, als vielmehr um einen Stil. Per Definition ist ein „Orange Wine“ ein auf der Maische (Fruchtfleisch, Beerenhäute und Kerne) vergorener Weißwein. Ziel ist es, den Weinen mehr Komplexität zu geben und mit Hilfe der in den Beerenschalen sitzenden Aromastoffe eine Intensivierung von Struktur und Reifepotential zu erlangen. Analog zu der in den 1980er Jahren entstandenen Barrique-Bewegung wird auch hier kräftig experimentiert. Es gibt Weine, die rückverschnitten, also nur zum Teil eine Maischegärung mitgemacht haben, welche mit einer reduktiven Art und auch „Natural Wines“ ohne zugesetzten Schwefel mit äußerst extremer Prägung.

Wir starten  mit einem südsteirischen 2011er Ex Vero 1vom Weingut Werlitsch, nahe der slowenischen Grenze. Ewald und Brigitte Tscheppe sprechen nicht gerne über trendige „Orange Wines“, sie machen sie einfach. Und das bereits seit vielen Jahren. Ihr Weingut ist Demeter zertifiziert, sie bewirtschaften ihre Weinberge biodynamisch und arbeiten im Keller extrem sorgfältig und behutsam. Die Weine liegen lange auf der Hefe, werden alle auf der Maische vergoren und anschließend gut zwei Jahre in großen Holzfässern ausgebaut. Das Cuvée aus Chardonnay, Sauvignon Blanc und Welschriesling zeigt sich angenehm komplex, man spürt den Holzeinsatz und die festen Phenole aber auch eine zarte Fruchtaromatik. Begleitet wird das alles von Lebhaftigkeit, die Lust auf den nächsten Schluck macht. Geht mit und ohne Kartoffeln, Zwiebeln und Schmand. Der Wein behält seine Struktur und macht einfach Lust auf das nächste Glas.

Der 2011 Chardonnay „Les Bruyère“ von Bendedicte & Stephane Tissot ist mit wenig Schwefel gefüllt, zeigt sich zunächst gradlinig karg, benötigt viel Zeit und entsprechend Sauerstoff, um sich zu öffnen. In diesem Fall erweist sich der mit frischen Kräutern versehene Schmand als besonders vorteilhaft, weil er eine geschmackliche Brücke zum Wein baut. Der Chardonnay ist klar, präzise und sehr eigenständig, mit bestens eingebundenen Holznoten begleitet er den  fettreichen Matjes mit straffer Prägung und bleibt lange, prägnant und voller Komplexität am Gaumen. 2008 Clos Nelin (am Vortag dekantiert!) präsentiert sich zu intensiv, zu kräftig, ein intensiver Holzeinsatz als auch der Alkoholgehalt und die Stoffigkeit vertragen sich nicht mit dem butterzarten Matjesfilet.

Der nächste Vertreter wurde ohne Schwefel gefüllt, der hundertprozentige Rhône Viognier des Jahrgangs 2013 Les Fleures „Sauvages“ enthält lediglich natürlichen Schwefel. Ausgebaut wurde er in Tanks und Holz, anschließend vorsichtig von der Hefe abgezogen und unfiltriert gefüllt. Dieser Wein ist trotz seiner 14 Volumenprozent sehr präsent und schiebt das Matjes-Fett einfach zur Seite. Kartoffeln, Schmand oder Zwiebeln machen im nicht zu schaffen, er steckt alles locker weg und begleitet die unterschiedlichen Komponenten sehr harmonisch.

2014 « Vin nu blanc » von Les deux Terres aus Ardèche an der Rhône wird  ebenfalls ungeschwefelt gefüllt und enthält lediglich seinen natürlichen Schwefel. Insgesamt zeigt er sich etwas lebhafter, weil die Rebsorte Ugni blanc in der Cuvée mit Grenache blanc für entsprechende Lebhaftigkeit sorgt. Mit nur 12 Volumenprozent präsentiert er sich zudem als südländisches Leichtgewicht. Trotzdem ist der herbe Tropfen ein idealer Partner für den fettreichen Matjes. Weder Wein noch Matjes verändern sich in ihrer Struktur, sondern begleiten einander auf gleicher Augenhöhe.

Hinter 2015 „Le temps des cerises“ Brutal total, verbirgt sich ein Cinsault „Blanc de Noirs“ gekeltert, der anschließend kurz über Grenache-Maische gezogen wurde und sich mit rötlich-oranger Farbe präsentiert. Da die herben, fast bitter schmeckenden Phenole überwiegen und eine deutliche Adstringens im Nachhall zu spüren ist, fällt dieser Wein in seiner Stilistik eher die Kategorie Rotwein anstatt Weißwein. Während herbe Noten förderlich zum fettreichen Matjes sind, erreicht man mit einer rotweinartigen Tanninstruktur genau das Gegenteil. Zuviel Gerbstoffe verhindern den Zugang zu dem protein- und fettreichen, mit Omega-3-Fettsäuren gespickten Matjes.

Fazit
Die gute Nachricht: es gibt tatsächlich Weintypen, die zu Matjes passen! In Frage kommen beispielsweise zartgereifte Weine mit leichter Restsüsse, möglichst mit fester, präziser Struktur, vielleicht noch aus einem kühlen Jahrgang. Diese Weine können es aber, je nach Intensität, schwer mit der Begleitung in Form von stärkehaltigen Kartoffeln, reichhaltigem Schmand und ätherischen Zwiebeln haben. Dagegen passen strukturierte, nicht zu bittere oder gar holzbetonte Weißwein-Typen mit anregend herben Noten, balancierter Fruchtaromatik und einem balancierten Phenolgerüst besonders gut. Auch zu den Beilagen.

Teilnehmer der „Wein geht nicht zum Matjes“ Probe:
Melanie Panitzke, Sommeliere, Wein am Rhein, Köln
Christian Connerth, Commis Sommelier, Wein am Rhein, Köln
Thorsten Kiss, Rewe Rahmati, Köln
Anke Kürschner, Wein & Wasser, Lindlar
Jörg Jasper, GENUSS Werkstatt, Köln
Christina Fischer, Sommeliere, GENUSS Werkstatt, Köln

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