Fleisch & Weißwein

Ein gebratenes Iberico Kotelett mit Röstaromen, was man gemeinhin eher mit einem Rotwein in Verbindung bringen würde, trifft einen kraftvollen und komplexen Weißburgunder mit lebhafter Säure. Kann das funktionieren?

Saftiges Kotelett vom Iberico-Schwein mit sautiertem Spargel, Pilzen und Bärlauch
Das Kotelett verfügt neben intensiven Röstaromen auch über eine ganze Menge Fett, was unter anderem dafür sorgt, dass das Fleisch so köstlich saftig schmeckt. Der Spargel verliert durch das Braten etwas Flüssigkeit und seine typische, leicht metallisch herbe Note. Er bleibt aber insgesamt sehr saftig, wird geschmacklich nussiger und intensiver. Die Pilze haben Biss, sind herrlich röstig und fast ein wenig knusprig. Zusätzlich haben sie das ausgetretene Fett  des Iberico Koteletts aufgesaugt und erzeugen dadurch eine wohlschmeckende Allianz zwischen Fleisch und Spargel. Bärlauch und Lauchzwiebeln setzen mit sanfter Schärfe zusätzlich lebhaft pikante Nuancen.

2010 Weißburgunder Kalmit, Weingut Kranz, Ilbesheim, Pfalz
Ausdrucksvoller, sehr fester und prägnanter Duft. Neben rauchigen Melonen- und Birnenaromen, verbunden mit kräutrigen Noten, frischem Zitrusduft und zarter Mineralität. Ein tiefgründiger Weißburgunder ohne spürbaren Holzeinfluss mit lebhafter Säure und zupackender Gradlinigkeit. Aufgrund seiner Jugend im Moment eher zartfruchtig, aber kraftvoll mit mineralischem Rückgrat und extrem gut eingebundenem Alkohol in Höhe von 13,5 Volumenprozent. Hervorragende Balance, komplexe Struktur mit angenehmer Länge, sanftem Schmelz und entsprechendem Lagerpotential.

Was passiert?

Aufgrund der durch das Braten entstandenen Röstaromen kommt der Spargel sogar solo mit diesem kräftig komplexen Weißwein-Typ zurecht. Noch köstlicher wird diese Allianz allerdings durch das reichhaltige, köstlich knusprige Iberico-Kotelett. Aufgrund des hohen Fettgehalts scheint es für den kraftvollen Weißburgunder geradezu maßgeschneidert, die gebratenen Pilze unterstützen diese positive Wirkung zusätzlich mit sanftem Umami-Einfluss. Salz spielt bei diesem Gericht ebenfalls eine wichtige Rolle, es balanciert die Weinsäure und wirkt geschmacksverstärkend, bei den jeweiligen Zutaten des Gerichtes aber auch beim Wein. Das Salz verbindet sich mit der Mineralität des Weines und erzeugt geschmacklich Spannung. Man möchte mehr. Von beidem.

Und sonst?
Aufgrund des Spargels hätte ein Rotwein hier wenig Chancen. Probehalber können Sie das Iberico-Kotelett gegen Kalb, Schwein, Geflügel oder auch gegen ein fetthaltiges Fischfilet tauschen. Ein gutes Beispiel, dass nicht die Wahl von „Fleisch“ oder „Fisch“ für die richtige Weinpartnerschaft zuständig sind, sondern die begleitenden, vor allem aromaintensiven Zutaten die Entscheidung treffen. Im Übrigen tut die leichte Reife diesem prägnanten Weißburgunder sehr gut, seine Aromen finden langsam aber sicher zusammen. Diese Balance hilft ihm mit den unterschiedlichen, geschmacksintensiven Ingredienzien umzugehen. Zusätzlich als weiteres Experiment haben wir einen Teil der Pilze mit einer rahmigen Schmandsauce versetzt, um herauszufinden, ob der kraftvolle Weißburgunder auch einer besonders reichhaltigen Sauce standhalten kann. Diese Kombination hat dann aber allerdings deutlich zuviel Fett für den lebhaften Weißwein. Zu der Rahmsauce wäre ein barriqueausgebauter Weißwein mit einer milderen Säure und etwas mehr Opulenz wohl der bessere Partner gewesen.

Fazit
Ein kraftvoller, komplexer Wein mit lebhafter Säure ohne Barriqueausbau verträgt sich zwar sehr gut mit Röstaromen und herb bis angenehm bitter schmeckendem Gemüse. Kommt auch mit Fett durchzogenem Fleisch oder Fisch zurecht aber nicht unbedingt mit einer reichhaltigen und rahmigen Schmandsauce.

Alternative – Weisswein-Typ 3 
Ein anderer kraftvoller Weisswein des Typs komplex und elegant ohne Holzausbau oder spürbare Botrytis mit moderatem Alkoholgehalt, Struktur und Vielschichtigkeit, etwa ein Grauburgunder Grosses Gewächs, ein Dezaley, ein Grüner Veltliner Smaragd oder ein dichter Silvaner mit sanftem Schmelz.

Zur Weinbestellung: Mit Ihrer Weinbestellung erhalten Sie mein Rezept “Kotelett vom Iberico-Schwein mit sautiertem Spargel, Pilzen und Bärlauch”. Nun müssen nur noch einkaufen, dann können Sie sofort loslegen.

Das Kleingedruckte:
Alle Weine in 0,75l Flaschen (außer Magnum steht dahinter) | der Preis versteht sich jeweils für ein Paket inkl. 19 % MwSt. | solange der Vorrat reicht | kostenlose Abholung nach Absprache | Versand pro Paket € 7,90

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